Le pedro ximenez est un cépage blanc, que l’on trouve majoritairement dans la région de Montilla-Morilles. Selon les régions du Sud de l’Espagne il est travaillé différemment. Ainsi, dans la région de Montilla, il peut servir à l’élaboration de vins fortifiés (Sherry) mais aussi non fortifié.

Ces vins doux sucrés donnent un vin très particulier, à la robe sombre, quasi noire, aux arômes de dattes et de café.